“福喜”產(chǎn)生后到現(xiàn)在，時(shí)未足一個(gè)月，似乎快要被繁忙的人們“翻篇”了。 各大洋快餐店，并沒(méi)有涌現(xiàn)門(mén)可羅雀的狀態(tài)；本土餐飲也一切照樣，“生活在持續(xù)”。 作為全球供需最生動(dòng)的食品市場(chǎng)，中國(guó)食品工業(yè)去年產(chǎn)生了10萬(wàn)億國(guó)民幣年總產(chǎn)值。 如何對(duì)這一“海量”進(jìn)行有效監(jiān)管，豈是一個(gè)可以輕忽的問(wèn)題？今天讓我們分享一下鐘凱博士對(duì)這一問(wèn)題的思考。 文/鐘凱（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交換部副研究員、食品安全博士）隱患規(guī)?；a(chǎn)一旦出問(wèn)題，就是一場(chǎng)“輸不起的戰(zhàn)斗”福喜是一個(gè)很好的反面教材，它告訴我們，尋求食品安全的道路并不平坦。 我國(guó)當(dāng)前的食品安全總體形勢(shì)的官方口徑是“總體向好，問(wèn)題仍然存在”，問(wèn)題在哪呢？說(shuō)得最多的還是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段伴隨而來(lái)的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問(wèn)題，所以政府在個(gè)別食操行業(yè)強(qiáng)力推動(dòng)并購(gòu)、重組，但集約化、規(guī)模化未必能解決所有問(wèn)題。 伴隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工越來(lái)越細(xì)。 毫不夸張地說(shuō)，當(dāng)你拿起一個(gè)麥當(dāng)勞漢堡或一塊必勝客披薩時(shí)，也許你吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調(diào)料等等。 數(shù)十個(gè)企業(yè)合作生產(chǎn)出一個(gè)食品并不稀奇，即使原料來(lái)自數(shù)十個(gè)國(guó)家也沒(méi)什么好大驚小怪的。 分工合作使每一個(gè)食品生產(chǎn)的參與者更專(zhuān)注也更專(zhuān)業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風(fēng)險(xiǎn)變大。 歐洲馬肉風(fēng)波其實(shí)就是這么產(chǎn)生的，只是這次故事的主角換成了福喜。 在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供給商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。 食品供給鏈從上游至下游并非一對(duì)一的單一流向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會(huì)流向多個(gè)下游企業(yè)，產(chǎn)生類(lèi)似核裂變式的放大效應(yīng)，這就是為什么一個(gè)福喜能讓諸多快餐品牌集體中槍。 由于此次尚在調(diào)查中，很多數(shù)據(jù)尚未披露，我們姑且從德國(guó)“二惡英污染”中一瞥端倪：罪魁禍?zhǔn)讈?lái)自一家飼料原料供給商的3000噸劣質(zhì)脂肪酸，它們被下游的12家工廠加工成15萬(wàn)噸飼料，這些飼料被賣(mài)到更下游的5000個(gè)農(nóng)場(chǎng)，最后導(dǎo)致10萬(wàn)枚雞蛋、8000噸雞肉和6.6萬(wàn)噸豬肉被燒毀。 無(wú)論從數(shù)量上還是從金額上，造成的喪失都是數(shù)十倍的放大。 從另一個(gè)角度講，規(guī)?；m然帶來(lái)成本優(yōu)勢(shì)和管理上的方便，但一旦出問(wèn)題也影響宏大。 這可以說(shuō)是一場(chǎng)“輸不起的戰(zhàn)斗”：對(duì)于企業(yè)來(lái)講，巨額經(jīng)濟(jì)喪失在所難免，信用喪失更是難以估計(jì)；對(duì)于監(jiān)管者來(lái)講，一個(gè)小疏漏可能釀成大禍，后續(xù)的問(wèn)責(zé)更是繞不過(guò)去的坎；對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，他們對(duì)食品安全和食品供給系統(tǒng)的信心必定受到重挫。 以福喜及其下游快餐企業(yè)的規(guī)模來(lái)看，這次的影響恐怕是這兩年最大的，僅兩天時(shí)間麥當(dāng)勞市值就已經(jīng)蒸發(fā)了26億美元。 規(guī)模化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的洋快餐生產(chǎn)方法曾經(jīng)被寄予厚望，被當(dāng)做學(xué)習(xí)的榜樣，然而隨著近幾年負(fù)面消息的不斷曝出，人們不禁要問(wèn)，洋快餐的模式也不行了？其實(shí)小、散、亂的現(xiàn)狀早晚會(huì)被規(guī)?；⒓s化代替，這是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必定。 這一系列只不過(guò)是提示我們，食品安全并沒(méi)有完善的解決方案。 本次給連鎖快餐行業(yè)再次敲響了警鐘，盡管一直標(biāo)榜現(xiàn)代化的管理模式，但“制度是逝世的，人是活的”。 如果管不好“人”這個(gè)最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。 當(dāng)然，洋快餐的陷落對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)并不是什么利好消息，相反，所有食品企業(yè)都應(yīng)當(dāng)好好想一想，產(chǎn)生在“福喜”的一幕會(huì)在我們身上重演嗎？斗智福喜是怎么逃過(guò)監(jiān)管部門(mén)的7次檢查“福喜過(guò)期肉”過(guò)程已經(jīng)逐步進(jìn)入反思、問(wèn)責(zé)的階段，企業(yè)的不法行動(dòng)令大眾惱怒不已，但監(jiān)管的疏漏讓大家又一次對(duì)政府的監(jiān)管能力提出了質(zhì)疑。 尤其是上海福喜居然還在今年獲得了“食品安全先進(jìn)單位”稱(chēng)號(hào)，這簡(jiǎn)直就是一記響亮的耳光。 根據(jù)媒體報(bào)道，此前三年間監(jiān)管部門(mén)7次檢查福喜，均未創(chuàng)造問(wèn)題。 媒體在發(fā)問(wèn)，是否有履職不當(dāng)？實(shí)際上沒(méi)創(chuàng)造問(wèn)題的不僅僅是監(jiān)管部門(mén)，福喜的大客戶(hù)們也沒(méi)有創(chuàng)造問(wèn)題。 對(duì)于有直接利害關(guān)系的快餐企業(yè)，他們對(duì)福喜的巡檢可能比監(jiān)管部門(mén)還頻繁，連暗訪記者都巧遇麥當(dāng)勞巡檢呢。 而且他們巡檢的深入程度和過(guò)細(xì)程度可能還高于監(jiān)管部門(mén)，因?yàn)槠髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)當(dāng)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 那為什么這么多檢查都查不出問(wèn)題？首先，由于上海福喜是“有組織的實(shí)行違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”，因此它會(huì)想方設(shè)法地回避監(jiān)管和檢查。 而無(wú)論監(jiān)管部門(mén)的檢查還是供給商的巡視，往往是有打算的、提前通知的。 這樣一來(lái)，福喜完整有時(shí)間做足表面文章，要害是它確實(shí)具備這樣的能力！這其實(shí)已經(jīng)不是食品監(jiān)管部門(mén)和食品企業(yè)之間的工作關(guān)系，而是執(zhí)法者和違法分子之間的較量，正常監(jiān)管手段可能顯得很無(wú)力。 如果需要平息民憤，可能會(huì)有監(jiān)管者被問(wèn)責(zé)，但未必真的存在玩忽職守或履職不當(dāng)。 其次，對(duì)于福喜這樣在全球都頗著名譽(yù)的大牌企業(yè)，以往的生產(chǎn)記載一直不錯(cuò)，所以對(duì)它的警惕性就放松了。 這其實(shí)是一個(gè)難題，基于企業(yè)信用和風(fēng)險(xiǎn)的分級(jí)，合理安排監(jiān)管密度和強(qiáng)度，對(duì)于有效利用有限的監(jiān)管資源是最科學(xué)的選擇。 但萬(wàn)一這樣的企業(yè)突然開(kāi)端干壞事怎么辦呢？其實(shí)這種事不新鮮，三鹿奶粉還是“國(guó)家免檢產(chǎn)品”。 事實(shí)證明，對(duì)于食品企業(yè)有必要來(lái)一點(diǎn)“有罪推定”，因?yàn)檎l(shuí)都可能有疏忽甚至故意犯錯(cuò)，保持監(jiān)管的警覺(jué)，其實(shí)對(duì)大家都好。 把持器重終端產(chǎn)品檢測(cè)，鄙棄過(guò)程把持，是食品安全暴發(fā)的重要因素最重要的一點(diǎn)，現(xiàn)在對(duì)于食品安全管理，很多人存在對(duì)高端設(shè)備和檢測(cè)數(shù)據(jù)的迷信。 器重終端產(chǎn)品的檢測(cè)，鄙棄過(guò)程和行動(dòng)的把持，這是很多食品安全暴發(fā)的重要因素。 連麥當(dāng)勞的總裁都抱怨“我們被福喜騙了”，其中一條就是被第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)俏麗的檢測(cè)數(shù)據(jù)騙了。 有媒體稱(chēng)“如果福喜供給的變質(zhì)、過(guò)期樣本能夠通過(guò)企業(yè)的檢測(cè)，那么其檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)令人作嘔，而如果多年來(lái)的抽樣未能創(chuàng)造如此嚴(yán)重的問(wèn)題，闡明檢測(cè)的抽樣率存在缺點(diǎn)。 ”這闡明記者對(duì)檢測(cè)真的不懂得，因?yàn)閿?shù)據(jù)是可以騙人的，造假者可以根據(jù)質(zhì)控指標(biāo)做針對(duì)性的處理。 比如對(duì)于藥物殘留超標(biāo)的原料，和不超標(biāo)的原料按比例勾兌一下不就不超標(biāo)了嗎？對(duì)于微生物超標(biāo)的原料，拿去輻照一下，不也可以無(wú)菌嗎？對(duì)于污穢不堪的地溝油，用現(xiàn)代化工技巧精煉，各項(xiàng)指標(biāo)不也符合國(guó)標(biāo)嗎？對(duì)于過(guò)期肉，由于處于冷凍狀態(tài)，可能存在脫水、氧化、變色的問(wèn)題，即使真的因保存不當(dāng)產(chǎn)生變質(zhì)、發(fā)臭，如果精心調(diào)配物料比例，完整有可能騙過(guò)最精密的儀器，哪怕你是批批檢。 因此以抽檢或送檢為核心手段的監(jiān)管無(wú)法創(chuàng)造福喜這樣的害群之馬也就情有可原了。 慣例檢查創(chuàng)造不了問(wèn)題，那到底有沒(méi)有解決措施呢？除了引入“吹哨人”，加大處分力度等，美國(guó)FDA最近的一份咨詢(xún)報(bào)告給監(jiān)管者供給了一些有益的建議。 一方面要明確監(jiān)督檢查頻率和強(qiáng)度的最低標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)高低。 另一方面，有必要在監(jiān)督檢查的時(shí)間安排和目標(biāo)選擇上保存一些機(jī)動(dòng)度和隨機(jī)性。 這就是說(shuō)我們的監(jiān)管部門(mén)需要來(lái)一點(diǎn)飛行檢查、突然襲擊，不過(guò)進(jìn)不了企業(yè)大門(mén)這種笑話，就需要從法律法規(guī)上加以解決了。 另外，監(jiān)管人員也需要進(jìn)步專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，練就火眼金睛，否則讓你進(jìn)生產(chǎn)線可能也是睜眼瞎。 總之，福喜在這個(gè)時(shí)間曝光是個(gè)好事 新的食品安全法尚未出臺(tái)，后續(xù)的實(shí)行細(xì)則也還在醞釀中 不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)在用新食安法考量這一，而福喜無(wú)意中成為了沙盤(pán)推演中的假想敵。 如果對(duì)修法產(chǎn)生積極影響，不知算不算福喜戴罪立功呢 底線“檢驗(yàn)合格”也救不了福喜，“吃不逝世人就行”成了違法分子膽大妄為的底線打擊食品違法重要看行動(dòng)和過(guò)程，而不單純看成果。 若福喜的產(chǎn)品最終全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不要感到意外，因?yàn)椤皺z測(cè)合格”救不了福喜。 若持續(xù)查實(shí)新的違法行動(dòng)，或創(chuàng)造違法行動(dòng)屬慣犯，福喜可能被數(shù)罪并罰，判定為“情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)允許證。 ”福喜被“嚴(yán)打”了，相干責(zé)任人已經(jīng)被刑拘，等候他們的恐怕是“殺雞儆猴”式的審判。 而中居然還有為他們鳴不平的聲音，比如某網(wǎng)友留言：“真正的事實(shí)是沒(méi)有存在任何可以明確證明的食品安全問(wèn)題，產(chǎn)品檢驗(yàn)的成果出來(lái)了嗎，哪個(gè)指標(biāo)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了嗎？”這樣的說(shuō)法很范例，我只是呵呵一笑，想起了福喜員工那句嘲諷般的調(diào)侃：“過(guò)期也吃不逝世人！”按照世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全問(wèn)題需要具備三個(gè)要素，一是有毒有害因素，二是產(chǎn)生健康侵害，三是公共衛(wèi)生，也就是產(chǎn)生廣泛和廣泛的影響。 福喜過(guò)期肉確實(shí)不具備上述特點(diǎn) 今年年底，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)還會(huì)組織專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)食品安全熱門(mén)，福喜估計(jì)已經(jīng)提前鎖定一個(gè)名額。 我預(yù)計(jì)答案將是：“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能算食品安全問(wèn)題，但這毫無(wú)疑問(wèn)是食品問(wèn)題。 ”受法律的制約，過(guò)去政府對(duì)于食品違法的責(zé)任追究重要是根據(jù)產(chǎn)生的來(lái)量刑。 明明是毫無(wú)道德底線的犯法行動(dòng)，如果沒(méi)吃出弊病還真不好辦呢，于是“吃不逝世人就行”成了違法分子膽大妄為的底線。 最近一兩年風(fēng)向變了 去看看最高法院頒布的五起食品安全違法范例案例，只有假酒案造成了人員傷亡，其余的都沒(méi)有實(shí)際健康侵害的證據(jù)。 更具標(biāo)記性的是兩個(gè)地溝油大案，其中“江蘇連云港案”的主犯被判無(wú)期，濟(jì)南中院的“朱氏兄弟地溝油案”主犯被判逝世緩，有誰(shuí)因?yàn)槌浴暗販嫌汀背猿鰡?wèn)題了呢？所以這都是明確的信號(hào)，表明現(xiàn)在打擊食品違法重要看行動(dòng)和過(guò)程，而不單純看成果。 代價(jià)在食品違法人人喊打的時(shí)代，隨著法律和監(jiān)管系統(tǒng)不斷完善，違法者必將付出高昂代價(jià)談到過(guò)程和行動(dòng)，本次中媒體對(duì)福喜的批評(píng)其實(shí)未必都有道理。 比如關(guān)于福喜對(duì)調(diào)查設(shè)置障礙的描寫(xiě)：“上海福喜團(tuán)體的封閉式管理，也使得監(jiān)管艱苦重重。 比如，福喜工廠從大門(mén)到重要車(chē)間，要經(jīng)過(guò)四道門(mén)，每道門(mén)都要換鞋換衣服，這幾道門(mén)就能為車(chē)間清算現(xiàn)場(chǎng)留出足夠的時(shí)間。 ”根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的6.3.3條款規(guī)定：“來(lái)訪者非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)合，特別情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生請(qǐng)求。 ”由于沒(méi)有對(duì)特別情況做例外的規(guī)定，因此企業(yè)的做法可能并無(wú)明顯不妥。 關(guān)于掉地上的食品該怎么處理，冰鮮是否可以轉(zhuǎn)凍品，生產(chǎn)線上的次品算不算“回收食品”，工廠內(nèi)半成品的保質(zhì)期如何懂得，視頻中的變色肉是否是腐爛變質(zhì)等細(xì)節(jié)問(wèn)題，建議大家不要僅憑暗訪視頻就輕易下結(jié)論。 目前官方并未明確認(rèn)定哪些為違法，業(yè)內(nèi)的討論也還存在爭(zhēng)議。 但福喜的違法問(wèn)題依然是板上釘釘，比如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）記載管理?xiàng)l款規(guī)定：“應(yīng)建立記載制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記載。 記載內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。 ”福喜的兩套賬顯然不符合這一請(qǐng)求，而且也不符合《食品安全法》對(duì)企業(yè)記載的相干請(qǐng)求，騙子行動(dòng)能合法才奇怪呢！福喜對(duì)于庫(kù)存原料的管理也不符合《食品安全法》第四十條的規(guī)定：“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的請(qǐng)求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清算變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。 ”如果只是未及時(shí)清算而并未用于生產(chǎn)食品，這一罪狀其實(shí)并不“硬”，惋惜福喜沒(méi)這么乖。 上海食藥局26日最新通報(bào)的，福喜公司將退貨的2013年5月生產(chǎn)（且已過(guò)期）的煙熏風(fēng)味肉餅調(diào)換包裝，篡改生產(chǎn)日期并將食品名稱(chēng)更改為“風(fēng)味肉餅”。 這一行動(dòng)簡(jiǎn)直是作逝世，它違背了《食品安全法》第二十八條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品和超過(guò)保質(zhì)期的食品；第三十六條“不得采購(gòu)或者應(yīng)用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料”；第三十七條“如實(shí)記載食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期”等。 在食品違法人人喊打的時(shí)代，隨著法律和監(jiān)管系統(tǒng)的不斷完善，違法者必將付出高昂的代價(jià)。 現(xiàn)在該抓的已經(jīng)抓了，該罰的也跑不了 已查實(shí)的違法事實(shí)恐怕很難顛覆，按照《食品安全法》第八十五條和八十六條的罰則，罰金可為貨值的5-10倍，倒不至于讓福喜傾家蕩產(chǎn)。 但如果執(zhí)法部門(mén)接下來(lái)持續(xù)查實(shí)新的違法行動(dòng)，或者創(chuàng)造上述違法行動(dòng)屬慣犯，上海福喜很可能將被數(shù)罪并罰，可以判定為“情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)允許證。 ”食品違法行動(dòng)受到嚴(yán)懲重處既可讓大眾的不滿(mǎn)情緒得到宣泄，也可讓政府表現(xiàn)自己的高壓姿勢(shì)，但福喜一路看過(guò)來(lái)，我還是感到心里堵得慌。 做食品企業(yè)難，做食品監(jiān)管也難，但都沒(méi)有消費(fèi)者難 本文起源：北青網(wǎng)-北京青年報(bào) |
